Le maïs doux diffère
des autres maïs par la présence d’un ou plusieurs gènes qui
altère la synthèse de l’amidon dans l’endosperme.
Jusqu’en 1961, tous les
maïs doux était du type su1 (sugary). La première variété super-sucrée
sh2 a été développée par John Laughnan (University of Illinois).
Actuellement huit gènes
modifiant la synthèse des carbohydrates dans l’endosperme sont
utilisés dans les variétés commercialisées de maïs doux.Ces
gènes modifient la qualité gustative (flaveur, tendreté et
texture), l’apparence des épis et de la plante, et la viabilité
des semences.
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